Francijas
augstās pavārmākslas, jeb Haute Cuisine, viens no klasiskajiem
desertiem ir Poire
belle Hélène, kas
pagatavots no cukura sīrupā blanšētiem bumbieriem, pārlietiem ar
šokolādes mērci un pasniegts ar vaniļas saldējumu vai vaniļas
mērci.
Pie
sava nosaukuma ticis, kad Francijas augstās pavārmākslas šefpavārs
Georges
Auguste Escoffier (1846 – 1935 franču šefpavārs un rakstnieks,
kurš popularizēja un atjaunināta tradicionālās franču
gatavošanas metodes) 1870
gadā pagatavoja šo desertu, kad Parīzē tika izrādīta Žaka
Ofenbaha operette “Skaistā Helēna”.
Bumbieru,
šokolādes un saldējuma vai vaniļas mērces savienojums kā garšas
bāze bieži ir sastopams ne tikai tāda veida desertos, bet arī
dažādās kūkās.
Šķirstot
konditora Matiasa Ludviga /Matthias
Ludwigs/
grāmatu “Kūciņas, kūciņas...debešķīgi mēģinājumi”, jeb
“Törtchen,
Törthen
Himmlische
Versuchungen”,
atradu
tortes recepti, kuras garšas nianses atgādina slaveno bumbieru
Helēnu, un takā tika nesen iegādāts arī bumbieru degvīns
sapratu, ka tā būs nākamā ko vēlos izmēģināt.
Formai
20cmØ
Mandeļu-marcipāna
biskvīts
50g
marcipāns
20g
maltas mandeles
65g
cukurs
1
ola
2
olu baltumi
1
olas dzeltenums
45g
milti
Bumbieru
krēms
35ml
piens
35ml
saldais krējums
15g
cukurs
1
olas dzeltenums (tas, kas palika pāri no biskvīta)
15
ml bumbieru degvīns
70ml
saldais krējums, saputots
100g
bumbieri (sīrupā no bundžas)
2
plāksnes želatīna
Šokolādes
krēms
2
olas
60g
cukurs
4
plāksnes želatīna
20
ml bumbieru degvīns
180g
melnā šokolāde 70%, sakapāta
330ml
saldais krējums, saputots
Dekorēšanai
Sauja
mandeļu skaidiņas
Pagatavo
biskvītu-marcipānu izkausē mikroviļņu krāsnī vai ūdens peldē,
lai vieglāk ar to strādāt. Sajauc to ar 30g cukura un mandelēm.
Piejauc olu un olu dzeltenumu, puto līdz masa paliek gaiša un
putaina. Olu baltumus saputo ar atlikušo cukuru (35g). 1/3 no
saputotajiem baltumiem iemaisa masā un uzsijā miltus, samaisa, tad
iecilā atlikušo olu baltumu.
Cep
ar cepamo papīru izklātā formā 180°C
20 minūtes.
Izņem no krāsns un
atdzesē. Pārgriež divās ripās, lai apakšēja nedaudz biezāka.
Pirmo
pagatavo bumbieru krēmu. Želejas plāksnes pārlej ar aukstu ūdeni
un atstāj uzbriest. Pienu, saldo krējumu, cukuru un olas dzeltenumu
samaisa un ūdens peldē karsē, kamēr masa sāk sabiezēt. Noņem
no plīts, nospiež no liekā ūdens želatīna plāksnes un izkausē
olu masā, kad padzisis iemaisa bumbieru degvīnu un saputoto saldo
krējumu, tad iecilā smalkos gabaliņos sagrieztus bumbierus. Masu
lej ar pārtikas plēvi izklātā 20cmØ formā (vai arī tik, cik
paredzētā forma), un liek saldētavā.
Šokolādes
krēmam pirmās sajauc olas ar cukuru, ūdens peldē kuļ līdz olu
masa sāk palikt karsta. Noņem no plīts un kuļ ar mikseri līdz
masa remdena. Pārlej želatīna plāksnes ar aukstu ūdeni un atstāj
uzbriest. Izkausē šokolādi ūdens peldē, atdzesē un iemaisa 1/3
no sakultā saldā krējuma, tad iemaisa olu masu, degvīnu.
Želejas plāksnes
nospiež no liekā ūdens un ūdens peldē izkausē, pievieno krēmam.
Tad iecilā atlikušo putukrējumu.
Biskvītu liek uz
tortes šķīvja un noslēdz ar tortes riņķi, to var mitrināt pēc
vēlēšanās arī ar sīrupu, kas palicis no bumbieriem. Lej pusi no
šokolādes krēma, tad otru biskvītu un uzmanīgi uzliek sasalušo
ripu ar bumbieru krēmu, pa virsu uzlej atlikušo šokolādes krēmu
un visu ātri liek saldētavā uz 30 minūtēm. Tad var pārlikt uz
ledusskapi, vismaz 4 stundas. Labāk uz nakti.
Tortes malas dekorē
ar apbrūninātām mandeļu skaidiņām.
Ja ir vēlme var
dekorēt arī ar bumbieru gabaliņiem, pagatavojot želeju no
atlikušā sīrupa un pāris bumbieriem. Atkarībā no tā cik daudz
šķidruma palicis pāri, pagatavo caurspīdīgo tortes želeju pēc norādēm uz
paciņas. Kad želeja gatava iemaisa bumbieru gabaliņus un nedaudz
padzesē, lai nav pārāk karsta, savādāk torte kusīs. Dekorē gar
tortes malu un liek ledusskapī sastingt.
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru